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Gastronomie de Rabat

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Dans sa rubrique « Gastronomie », Maroc Select sélectionne les Ambassadeurs culinaires du Maroc, pour chaque région du Royaume. Chacun d’eux, nous présentera une spécialité de sa ville natale. Une mise en valeur et un éclairage culinaire régional, par les plus grands Maîtres.

Nous avons le plaisir de rencontrer aujourd’hui, le Chef Marouane Bouhmidi, qui ne compte plus les distinctions dans la profession, et exerce pour le Groupe Rahal, Maître-traiteur de Luxe à Casablanca.

Bonjour Monsieur Bouhmidi, je vous remercie de recevoir Maroc Select

Bonjour, c’est un grand plaisir et un honneur pour moi d’avoir été sélectionné par vos soins

Chef Bouhmidi, grâce à votre créativité, vous êtes un Artiste culinaire. Pourriez-vous nous dire quelques mots de votre parcours ?

Oui, bien-sûr. Je suis né à Rabat, au Maroc, et j’ai étudié à l’Ecole hôtelière de Mohammedia. Vous l’avez compris, ce domaine m’a passionné depuis ma plus tendre enfance. Et cette passion m’a conduit à sortir des sentiers battus. Attiré par la création j’ai trouvé l’inspiration et  forgé mon propre style, en travaillant avec de grands noms de la profession culinaire, ce qui a participé à mon épanouissement dans le domaine. J’ai eu la chance de travailler par exemple au Sofitel Mogador 5* et au Meridian 5*, et d’exercer ma profession aux côtés de chefs français étoilés et reconnus

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– Quel beau parcours ! Parlez-nous, si vous le voulez bien, de vos inspirations

J’aime travailler les produits biologiques du terroir régional des agriculteurs voisins, c’est l’essence même de ma cuisine. J’éprouve  une grande satisfaction lorsque, dans une de mes créations, j’obtiens une explosion de saveurs et un arc-en-ciel  dans l’assiette. Je m’inspire de mon parcours pour une cuisine franco-marocaine authentique.

– Vous savez parfaitement éveiller nos papilles. Vous êtes natif de Rabat, pourriez-vous maintenant nous indiquer quelle est, selon vous, la spécialité à retenir de la Capitale ?

Je souhaiterais vous parler d’une recette « Spécial Rabat », en vous racontant une anecdote. Nos grands-mères racontaient que le Tajine Rbati, avait été créé par des pêcheurs. Comme à l’accoutumée, les pêcheurs, restés au Port, préparent le dîner pour ceux partis en mer. Un jour, à leur retour d’une nuit en mer, tout  le produit de leur pêche, mis sur les étals à la vente, est vendu…. sauf un poisson qui resta invendu. Un pêcheur eut alors l’idée de l’introduire dans le tajine aux légumes en préparation, qui mijotait sur le « canoun ». Le tajine Rbati était né !

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– Pour le plaisir de tous !  Une jolie histoire. Pourriez-vous nous en donner la recette ? Je suis certaine que nos chers lecteurs en seraient ravis

Bien-sûr.  Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

* Du poisson à chair ferme. A Rabat, nous utilisons la Corbine, appelée aussi « Ombrine », des dorades ou du congre. 
* Des poivrons rouges grillés

* Des citron confits 
* Quelques Niora  (petit poivron rouge sec ) 
* Sel 

Pour les épices,
* Cumin 
* Paprika 
* Ail 
* Oignons émincés 
* Jus de citron 
* Huile 
* Un peu d’eau 
* Du persil et de la coriandre 
et pour finir, des pommes de terre pour le fond du tajine

– Parfait. Nous sommes tout ouïe pour vos conseils de préparation Chef Bouhmidi

Tout d’abord, couper le poisson et le mettre à mariner pendant 30 min dans un mélange Ail/Citrons confits coupés en petits morceaux, y rajouter le sel, un peu d’eau, l’huile, le persil, la coriandre, le paprika, le cumin et les « nioras » coupés en lamelles.

Puis dans une plat en terre, de préférence un tajine, mettre les morceaux de pommes de terre finement coupés en tranches, les recouvrir des oignons émincés, et pour finir disposer sur le dessus, les morceaux de poisson marinés que vous recouvrirez de lamelles de poivrons rouges grillés.

A ébullition, vous couvrirez le plat et laisserez cuire 20 min sur le « canoun » à feu moyen (faute de canoun, au four à 140°) Surveiller la cuisson assez souvent.

–  Merci pour cette recette Chef Mouhmidi, mais nous aimerions quand même avoir quelques-unes de vos astuces pour réussir de ce plat à merveille

C’est pour moi un honneur, de partager avec tous les passionnés culinaires ainsi que les « gourmands » quelques astuces.

Vous pourrez, par exemple, remplacer l’eau par un fond de poisson,  que vous aurez préparé avec des carcasses de poissons, pour obtenir un fonds plus goûteux. Une astuce cuisson pour finir : préférer une cuisson à feu très doux et à l’étouffée, pour une cuisson moelleuse à souhait.

Et je rajouterai, pour finir en beauté, un thé à la menthe accompagné d’un  » Fekkas Rbati « , croquants aux amandes très appréciés de tous.

–  Nous avons eu la chance d’avoir un cours particulier de cuisine Chef Bouhmidi, merci d’avoir pris ce temps pour nos lecteurs, ainsi que nos partenaires et d’avoir contribué à notre rubrique « Gastronomie ». Maroc Select se veut le reflet de l’excellence, le miroir des atouts qu’offre le Maroc et le porte-parole de ses meilleurs représentants.

C’est moi qui vous remercie, je suis fier de représenter mon pays et d’être partenaire de Maroc Select dans sa vision du pays.

Claudia TINCHI

Saad Hachimi

saad@marocselect.ma

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